| 250 g smør 0,5 dl hvitvinsvinegar 0,5 dl vann 1 sjalottløk finhakket 1 ss tørket eller 2 ss frisk hakket kjørvel 1 ss tørket eller 2 ss frisk hakket estragon 1/2 ts malt pepper 3 eggeplommer og 3 ss vann 1/2 ts Dijone sennep 1 ts sitronsaft 1 ss vann Ta smør ut av kjøleskap og del det opp i 1 cm store terninger. Det skal være romtemperert og mykt. Fres finhakket sjarløttløk med estragon og kjørvel i litt smør, i en sauskjele, og ta i vinegar og vann. Kvern over pepper. Plasser kjele på medium varme og reduser væsken til det nesten er kokt tørt. Det skal være ca 1 ss væske igjen. Skill eggeplommer fra eggehviten. Du skal bare bruke eggeplommene. Visp egg med 3 ss vann til det tykner. Når reduksjonen er ferdig så ha i 1 ss vann. Ta kjele av varmen. Plasser den på svak varme eller over en kjele med kokende vannbad. Pass på at kjelen ikke er i kontakt med vannet. Ta i vispede eggeplommer og sennep. Pass på varmen slik at det ikke blir eggerøre. Visp kraftig 3-5 min slik at reduksjon og eggeplommer får en kremet konsistens. Visp inn i to og to biter av smøret til alt er vispet inn. Smak til med 1 skvis sitron og en klype salt. Server sausen straks eller hold den varmt over vannbad. |